domenica 26 aprile 2015

VITELLA GUARNITA

VITELLA GUARNITA Preparazione lunga, ma gustosissimo risultato garantito ! Ingredienti e dosi per 6 persone • 1,500 kg di polpa di vitella (noce o spalla) magra tagliata a piccoli pezzi ( 5 cm. x 3 cm.) • 1 fetta di prosciutto cotto di ca 200 g (tagliata a cubetti) • alcuni cucchiai di farina. • • 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p . s. a f. , • Sale doppio q.s., • Pepe nero q.s., • 2 grosse Cipolle dorate, • Abbondante Olio di semi per friggere, • Sale fino e Pepe Bianco/decorticato q.s. • Per La Pastella: - • 4 Cucchiai Farina - 4 Cucchiai Olio D'oliva - 2 Uova - 1 Pizzico Sale fino - 1 Pizzico Pepe – ¼ di litro di birra Preparazione Preparate in primis la pastella: mettete la farina in una grossa terrina, formate un pozzetto in cui romperete le uova, unite l'olio, un pizzico di sale e pepe ed il quarto di birra. Mescolate energicamente: la pastella deve riuscire liscia, senza grumi e di giusta densità. Lasciatela riposare un'ora. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli non troppo sottili. Lasciateli a bagno in acqua fredda per circa mezz'ora. Sgocciolateli, asciugateli bene e dopo averli passati rapidamente nella pastella friggeteli in abbondante olio caldo. Ritirateli con la paletta forata, asciugateli su carta assorbente da cucina, spolverizzate di sale doppio e pepe decorticato e teneteli pronti per servirli. In una casseruola precedentemente portata a temperatura con il bicchiere d’olio e.v.p.s. a f. , inserite i pezzi di vitello abbondantemente infarinati e fateli rosolare da ogni lato; aggiungete il prosciutto cotto tagliato a cubetti, sale e pepe ad libitum . Cuocete a casseruola coperta per 15 minuti poi a pentola scoperta per altri 20 minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua bollente. A cottura ultimata, regolate di sale e pepe ed adagiate i bocconcini su di un piatto di portata irrorati con il fondo di cottura; guarnite con gli anelli di cipolla fritta in pastella e servite. Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

BOCCONCINI DI SPALLA FRITTI

BOCCONCINI DI SPALLA FRITTI ingredienti e dosi per 6 persone 1 kg e 2 etti di spalla di maiale in fette spesse un cm., il succo filtrato di 3 limoni di Sorrento, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, un rametto di rosmarino, 3 uova, farina q.s. pangrattato q.s. abbondante olio per friggere. sale fino e pepe nero q.s. procedimento Ridurre le fette di spalla in bocconcini di cm. 3 per 4, lavarli ed asciugarli: Versare in una zuppiera il il succo filtrato di 3 limoni di Sorrento,aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati ed il rametto di rosmarino; unirvi i bocconcini e farli marinare per circa un’ora; al termine sbattere le uova addizionate di sale e pepe, sgrondare i bocconcini ed infarinarli accuratamente, passarli nelle uova sbattute ed a seguire nel pan grattato; in una padella profonda mandare a temperatura l’olio e friggervi ochi per volta i bocconcini fino a che risultino dorati. Passarli su carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso d’unto e servirli in tavola caldi di fornello, spruzzati con la loro marinatura ed accompagnati da verdura lessata e condita all’agro o da patate lesse. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

BOCCONCINI DI MAIALE CON CREMA DI SEDANO

BOCCONCINI DI MAIALE CON CREMA DI SEDANO ingredienti e dosi per 6 persone: 1,200 kg. di spalla di maiale in fette spesse 2 cm. , ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4x 2, Un bicchiere di vino bianco secco farina 00 q.s., Un cucchiaio di origano secco Un gran ciuffo di prezzemolo lavato e tritato finemente, un dado da brodo vegetale, 2 cipolle dorate tritate finemente, 1 costa di sedano bianco tritata finemente, 2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1, 1 bicchiere di latte intero, 1 etto di pecorino grattugiato, sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. Procedimento Versare due bicchieri d’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarli a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte, salare e pepare ad libitum, incoperchiare e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e nel frattempo infarinare adeguatamente i bocconcini di maiale lavati e sgrondati ed unirli alla crema di sedano;bagnare con il vino e farlo evaporare indi cospargere il tutto con una spolverata di origano, versare una tazza da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado e tenere a fuoco moderato per circa un'ora; prima di servire regolare di sale e pepe ed a fuochi spenti cospargere con il trito di prezzemolo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE GLASSATI CON RISO SALTATO.

BOCCONCINI DI MAIALE GLASSATI CON RISO SALTATO. Piatto unico dal gusto spiritoso e piacevolmente deciso. Ingredienti e dosi per 6 persone ¾ di litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado, 6 etti di riso carnaroli, 1,200 kg. di spalla di maiale in pezzi di cm. 5 x 4 x 3; 2 bicchieri di olio d’oliva e.v. p. s. a f., farina q.s., 1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente, un rametto di rosmarino fresco, 1 bicchiere d’aceto bianco, 1 confezione di ortaglie sotto aceto tagliate a julienne (carote, peperone dolce, sedano, sedano rapa), sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Approntare dapprima il brodo vegetale e tenerlo a lento continuo bollore; lessarvi per 18 minuti il riso, scolarlo con una schiumarola, conservando a bollore il brodo e tenere il riso in caldo. In un ampio tegame versare un bicchiere di olio e farvi dorare a fuoco deciso la cipolla affettata assieme al rametto di rosmarino fresco, indi sciacquare ed infarinare abbondantemente i bocconcini, porli nel soffritto di cipolla e portarli a cottura irrorandoli con tutto il brodo in cui è stato lessato il riso; quando saranno cotti, spruzzarli con l’aceto, alzare i fuochi e farlo evaporare; aggiustare di sale e pepe, prelevare i bocconcini tenendoli in caldo e lasciando nel tegame il fondo di cottura nel quale a seguire si farà saltare per circa cinque minuti il riso lessato; al termine a fuochi spenti unire al riso la confezione di ortaglie tagliate a julienne, sgrondate dal liquido di conserva; rimestare ed impiattare le singole porzioni, ponendo il riso a specchio sul fondo del piatto ed adagiando sul riso adeguate cucchiaiate di bocconcini glassati; completare i piatti con un filo d’olio e generoso pepe decorticato. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE CON FRICASSEA DI VERDURE

BOCCONCINI DI MAIALE CON FRICASSEA DI VERDURE Ingredienti per 6 persone: 1,200 kg. di spalla di maiale in fette spesse cm. 1,5, ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4, 4 carote, 4 carciofi, 500 gr di fave sgusciate (anche surgelate), 2 grosse patate, 1 grosso finocchio 4 rossi d’uovo, 2 limoni, 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v.p.s. a f. , 1 cipolla dorata, sale grosso alle erbe, pepe q. s. semi di finocchio un cucchiaio, 1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente, farina q.s. un cucchiaio di fecola. Preparazione Mondare i carciofi, spuntandoli e togliendo le brattee piú dure, tagliarli in due, eliminare il fieno, affettarli sottilmente longitudinalmente e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciare le carote e le patate e tagliarle a pezzi piuttosto grossi. Mondare il finocchio (conservando la barba verde!) lavarlo e tagliarlo a spicchi. Lessare insieme per circa 20 minuti in acqua salata carote spuntate e pulite, fave e patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi. Lessare separatamente gli spicchi di finocchio per circa 10 minuti. Scolare tutte le verdure e conservare l'acqua di cottura di patate e carote. Scaldare l'olio in una padella antiaderente e farvi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unire le altre verdure e lasciare insaporire per 5 minuti, quindi bagnare con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote, unire la menta tritata ed il pizzico di semi di finocchio e lasciar cuocere, a padella scoperta, per 10 minuti a fuoco medio; salare adeguatamente solo a fine cottura! Togliere le verdure dalla padella con un cucchiaio forato (salvando il liquido di cottura) e conservarle in un piatto di portata caldo. Frattanto infarinare adeguatamente i bocconcini di maiale lavati e sgrondati e farli rosolare per circa 15 minuti adagiati nel fondo di cottura delle verdure addizionato di un bicchiere d’acqua calda, nella medesima padella dove sono state stufate le verdure. Regolare di sale e di pepe. Mescolare i rossi d’uovo con il succo del limone e versarlo sui bocconcini ormai rosolati. Aggiungere un cucchiaio di farina setacciata e fare ispessire il tutto a fuoco basso mescolando sempre ed alla fine unire tutte le verdure. Impiattare, pepare ancóra con pepe macinato al momento e portare in tavola caldo di fornello questo gustoso maiale con fricassea. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Per chi, come il sottoscritto, ama la carne di maiale questo è un modo gustosissimo di approntarla! Mangia Napoli, bbona salute!E sciàlateve! raffaele bracale.

sabato 25 aprile 2015

IMPANATE GUSTOSE

IMPANATE GUSTOSE Ingredienti e dosi per 4 persone 8 etti di spalla di maiale in fettine spesse un cm., 4 funghi porcini freschi o surgelati, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f. 2 etti di provola affumicata in fettine spesse 1/2 cm., farina q.s., sale fino q.s. noce moscata q.s. 1 bicchiere di vino bianco secco. abbondante olio per friggere. procedimento Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Porre a fuoco sostenuto una padella con l'olio e.v.p.s.a f. aggiungere il trito d’aglio ed appena prenda colore aggiungere i funghi sfettati e farli soffriggere per dieci minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua bollente.Regolare di sale e tenere da parte. Lavare e sgrondare le fettine di spalla ed infarinarle; mandare a temperatura abbondante olio da frittura e friggervi le fettine; sgrondarle, salarle e sistemarle in una teglia da forno verniciata d’olio, una accanto all’altra,aromatizzarle con una grattugiata di noce moscata,coprirle con la trifola di funghi, spruzzarle con il vino e mandarle in forno per dieci minuti a 160°.Servirle calde di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

SCOTTATE ALLA SORRENTINA

SCOTTATE ALLA SORRENTINA Ingredienti e dosi per 4 persone 8 etti di spalla di maiale in fettine spesse un cm., 5 etti di passata di pomidoro, 1 cipolla dorata di Montoro mondata e tritata, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f. 2 etti di lardo di gola affettato sottilmente, farina q.s., sale fino q.s. un cucchiaio di origano, 1 bicchiere di vino bianco secco. abbondante olio per friggere. procedimento Porre a fuoco sostenuto una padella con l'olio e.v.p.s.a f. aggiungere il trito di cipolla ed appena prenda colore aggiungere la passata di pomidoro, il cucchiaio d’origano e portare a cottura il sugo, a fuoco dolce, in dieci minuti; regolare di sale e tenere da parte. Lavare e sgrondare le fettine di spalla ed infarinarle accuratamente; mandare a temperatura abbondante olio da frittura e friggervi le fettine; sgrondarle, salarle, farle intiepidire e porre su ogni fetta un paio di fettine di lardo fermandole con uno stecchino; cosí approntate sistemare le fette di carne in una teglia da forno verniciata d’olio, una accanto all’altra,aromatizzarle con una grattugiata di noce moscata,coprirle con tutto il sugo di pomidoro, spruzzarle con il vino e mandarle in forno per quindici minuti a 160°.Servirle calde di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale