martedì 26 luglio 2016

RIGATONI SAPORITI

RIGATONI SAPORITI Ingredienti e dosi per 4 persone 4 etti di rigatoni, 5 etti di pomodori da sugo spezzettati, 1 bicchiere d’olio evo, una cipolla dorata mondata ed affettata, 1 spicchio d’aglio mondato e tritato, 1 gran ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato a mano, 2 etti di prosciutto crudo in dadini da un cm. di spigolo, 1 etto di funghi porcini mondati ed affettati, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato finemente, 2 etti di provola affumicata in dadini da un cm. di spigolo, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. sale grosso un pugno. Procedimento In un tegame ampio di coccio veresare tutto l’olio ed aggiungere i pomodori spezzettati, la cipolla, l'aglio tritato, il basilico a pezzetti, il prosciutto in dadini, ed i funghi affettati; Lasciare bollire a fuoco dolce lentamente per un paio d'ore, regolare di sale fino e di pepe nero macinato a fresco aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua se il sugo si asciugasse.Lessare in abbondante acqua salata i rigatoni e scolarli al dente, versarli nel tegame contenente il sugo e mescolare;cospargerli di formaggio pecorino grattuggiato ed aggiungere la dadolata di provola affumicata , tenendo il tutto a fuoco basso. Quando tutto sarà amalgamato servire caldo di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Bbona salute! Raffaele Bracale

TORTELLINI PANNA E PROSCIUTTO

TORTELLINI PANNA E PROSCIUTTO Nota: Si tratta di un primo piatto semplice e veloce, ma molto gustoso che piace a grandi e piccini.è diffuso un po’ dovunque e quella che suggerisco è la ricetta alla napoletana.I tortellini possono essere approntati in casa, ma la preparazione è lunga e difficoltosa per cui meglio usare quelli approntati industrialmente o artigianalmente; ce ne sono di ottimi; l’unica precauzione da usare è quella di consumarli appena acquistati evitando un’eccessiva conservazione! Ingredienti e dosi per 4 persone 4 etti di Tortellini freschi, 1 bricchetto di panna da cucina, 4 foglie di salvia fresca, 2 etti di prosciutto crudo in cubetti da ½ cm. di spigolo, 2 cucchiai di strutto, ½ bicchiere d’olio extravergine p.s. a f. sale grosso un pugno, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato. pepe decorticato macinato a fresco q.s. Procedimento In una proporzionata padella far rosolare a fuoco dolce il prosciutto e la salvia con lo strutto e l’olio; Unire la panna ed amalgamare.Nel frattempo in molta acqua salata (sale grosso) lessare rapidamente i tortelli. Sgrondarli e versarli nella padella con il condimento e farli insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Impiattare e servire cosparsi di formaggio pecorino grattugiato e di pepe decorticato macinato a fresco. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale

LIBIDINOSO, LUSSURIOSO etc.

LIBIDINOSO, LUSSURIOSO etc. Questa volta tenterò di rispondere adeguatamente ad un quesito dell’amico P.G. (al solito, motivi di riservatezza mi impongono di riportar solo le iniziali di nome e cognome di chi mi scrive per sollecitar ricerche) che mi à chiesto di chiarire esattamente quali siano i termini del napoletano che rendono quelli dell’italiano riportati in epigrafe.Mi accingo alla bisogna mettendo prima a fuoco portata, significato e valenza delle voci dell’italiano per poi illustrare quelle napoletane. Principiamo: libidinoso/a agg.vo m.le o f.le che è preso/a, dominato/a da libidine, cioé forte desiderio sessuale o piú generalmente desiderio smodato | che esprime libidine, che è effetto di libidine; voce dal lat. libidinosu(m); lussurioso/a s.vo ed agg.vo m.le o f.le a. Chi/che à il vizio della lussuria, che è dominato dalla lussuria,cioè abbandono ai piaceri del sesso; desiderio ossessivo e smodato di soddisfare tali piaceri: uomo lussurioso , donna lussuriosa; anche sost., un lussurioso, una lussuriosa; in partic., i lussuriosi, i peccatori carnali dell’Inferno e del Purgatorio dantesco (collocati rispettivam. nel 2° cerchio e nel 7° girone). b. Pieno di lussuria, caratterizzato da lussuria: sguardi, pensieri lussuriosi; vita lussuriosa, trascorsa nella lussuria, abbandonandosi con intemperanza e viziosamente ai piaceri dei sensi.; voce dal lat. luxuriosu(m). Le due voci esaminate sono d’uso corrente, mentre le successive due che prenderò in esame, quantuque sinonimi delle precedenti son d’uso letterario e perciò scarsamente utilizzate. lascivo/a agg.vo m.le o f.le che à o dimostra lascivia cioè sensualità licenziosa; che è pieno/a di lascivia o induce alla lascivia; voce dal lat. lascivu(m); lúbrico/a agg.vo m.le o f.le 1 (lett.) sdrucciolevole, scivoloso, viscido, sgusciante: 2 (fig.come nel caso che ci occupa) che offende il pudore; indecente, osceno/a, | di persona, che fa o dice cose oscene; voce dal lat. lubricu(m). Rammento che correntemente, ma erroneamente la voce è usata come lbríco/a In italiano non mi risulta esistano altri sinonimi, per cui passiamo al napoletano dove incontriamo: carnalaccio/carnalazzo agg.vo m.le e solo m.le impudico, licenzioso, dedito ai piaceri della carne; voce derivata dal lat. tardo carnal(em) addizionato con accio/azzo suffisso che continua il lat. -aceu(m), usato per formare sostantivi e aggettivi alterati con valore peggiorativo. fojuto agg.vo m.le e solo m.le bella antica voce abbondantemente desueta, registrata peraltro dal solo insostituibile Raffaele D’Ambra che valse 1 eccitato sessuale (riferito ad animali e, in senso spreg. come nel caso che ci occupa , anche a persone) 2 (estens.) bramoso, smanianoso, insaziabile. voce denominale di foja (eccitazione sessuale, frenesia, smania[ dal lat. furia(m)→fu(r)ia(m)→foja]; temo che moltissimi compilatori di lessici napoletani abbiano sorvolato sulla voce un po’ perché desueta ed un po’ perché avrebbero dovuto dilungarsi per distinguere la voce a margine dalla voce affatto, del tutto diversa fujuto che nel significato di scappato via è il part. pass. agg.to dell’infinito fují [ dal lat. tardo fugire→fují, per il class. fugere]; rattuso agg.vo m.le e solo m.le Pieno/a di foia, acceso/a di libidine, salace, lascivo, licenzioso,incline ed aduso al palpeggiamento furtivo; quanto all’etimo della voce sposo la tesi di chi( come l’amico Carlo Iandolo) vi legge un deverbale di (g)rattà [ nel senso estensivo di palpare,toccare tastare, palpeggiare] addizionato in funzione di suffisso dell’agg.vo uso = abituato a, solito [dal lat. usu(m), part. pass. di uti 'usare'], non convincendomi semanticamente l’idea di chi (cfr. Cortelazzo) ipotizzò una derivazione dal lat. raptus part. pass. di răpĕre= trascinar via; verruto agg.vo m.le e solo m.le 1 bizzoso, capriccioso, stizzoso 2 aduso a capricci stizzosi, a stravaganze, a voglie irrazionali ed estensivamente (come nel caso che ci occupa) anche a quelle lussuriose, libidinose; per ciò che riguarda l’etimologia dell’agg.vo in esame bisogna rammentare che esso è stretto parente del s.vo verrizzo = bizza, capriccio ,stranezza, voglia irrazionale riferite o ai bambini o alle donne, nella presunzione che un uomo fatto, difficilmente possa lasciarsi prendere da bizze o capricci; il termine verruto o alibi verrezzuso, riferito ad un uomo fatto, sta ad indicare un soggetto proclive alla lussuria o libidine, cosí come ò détto dal significato estensivo di verrizzo.Per concludere occorre precisare che anche l’etimologia del termine verrizzo donde il verruto che ci occupa, non è tranquillissima ; la maggior parte dei compilatori dei lessici , che accolgono il termine se la sbrigano con un’annotazione pilatesca: etimo incerto/etimo oscuro. Qualche altro, lasciandosi però chiaramente trasportare dal significato estensivo della parola, propone una timida paretimologia, legando la parola verrizzo, al termine verro che è il porco non castrato atto alla riproduzione, nella pretesa idea che il verro sia portato, almeno nell’immaginario comune, a pratiche libidinose, ma la proposta paretimologia poco mi convince. A mio sommesso parere, penso che la parola verrizzo possa tranquillamente derivare dall’unione del verbo velle rotacizzato in verre con il sostantivo izza agganciandosi semanticamente ad un comportamento originariamente iracondo, stizzoso e poi capriccioso, stravagante,strano; la voce izza è piú nota nella forma varia ed intensiva bizza (ma sia izza che bizza provengono dall’antico sassone hittja/hizza = ardore). Partendo da vell(e)+izza si può pervenire a verrizzo con tipica alternanza della liquida L→R, successivo affievolimento della piena E tonica mutatasi nella evanescente E e maschilizzazione del termine passato da verrizza a verrizzo adattamento resosi necessario per indicare un difetto (che comunque comportando una manifestazione d’ardore si intende maschile).Partendo da verr-izzo si è pervenuti a verr-uto addizionando la radice verr con il suff. uto suffisso deriv. dal lat. -utu(m), usato per formare aggettivi che esprimono la natura o la forma caratteristica di una persona o di una cosa. E qui giunto mi fermo convinto d’avere esaurito l’argomento, d’aver adeguatamente risposto al quesito dell’amico P.G. e sperando d’avere interessato i miei consueti ventiquattro lettori. Satis est. R.Bracale Brak

PRURITO

PRURITO Prendo spunto da una richiesta pervenutami dall’amico F.T. (al solito, motivi di riservatezza mi impongono di riportar solo le iniziali di nome e cognome di chi mi scrive per sollecitar ricerche) circa l’argomento sub 3) per parlare genericamente del s.vo in epigrafe 1)Prurito = di per sé s.vo m.le [dal lat. pruritus -us, der. di prurire «prudere»]. – Particolare sensazione cutanea che induce a grattarsi, provocata da cause diverse, sia esterne (fisiche, chimiche, parassitarie) sia interne (tossiche, nervose, medicamentose), oppure sintomo di determinate malattie della pelle, o da cause indeterminate; nel napoletano, usato sic et simpliciter, vale eccitazione sessuale [cfr. tené ‘o prurito, ô viecchio lle prore ‘o cupierchio]. 2)Prurito ‘e capa= capriccio, grillo, voglia improvvisa e bizzarra, ghiribizzo, uzzolo analogo al verrizzo (cfr. alibi); espressione che nella parlata napoletana serve ad indicare onnicomprensivamente le bizze, i capricci stizzosi,le stravaganze, le voglie irrazionali di donne ed estensivamente anche quelle lussuriose, libidinose degli uomini; 3)Prurito ‘e naso= espressione riferita [nella morfologia coniugata: Lle prore ‘o naso da rendersi Gli prude il naso ] ad un cattivo soggetto, aduso a ricorrere a sotterfugi, e dal quale è bene tenersi alla larga per non esser coinvolti in azioni disdicevoli. Si tratta di una locuzione molto datata alla cui base c’è una aneddoto che aveva quale protagonista un amante o un ladro che colto in flagrante fu costretto a nascondersi in un fienile; l’allergia alle graminacee gli provocò un gran prurito al naso che sfociò in copiosi starnuti, per cui fu sentito, catturato ed ucciso. Per il vero non ci sono documenti che lo attestino; è molto probabile invece che in origine la faccenda riguardasse un ladro maldestro, che nascostosi in un fienile, a sèguito dei suoi starnuti venne scoperto, catturato e bastonato; successivamente la fantasia popolare trasformò il ladro in un amante di una giovane ragazza, figliuola di un facoltoso signorotto ed addirittura si pretese che una volta scoperto nel suo rifugio fósse stato preso e fosse stato ucciso dal genitore della ragazza circuita. In ogni caso sia che si trattasse di un ladro, sia che invece fósse un amante, il cattivo soggetto cui prude il naso è un tipaccio da cui tenersi lontano, come è bene non aver frequentazioni con tipi accreditati di prurito al naso. Preciso che l’espressione Lle prore ‘o naso non va confusa con quella che recita: Lle fete ‘o naso (Gli puzza il naso) che è riferita a chi abbia atteggiamento da guappo cui salta la mosca al naso per un nonnulla, o a chi è tanto furbo da "subodorare" e capire al volo le situazioni pericolose da cui tenersi lontano. 4)Prurito ‘e mazzo= espressione riferita essenzialmente ai ragazzi un po' troppo vivaci ed irrequieti ritenuti addirittura[ cfr. l’altra locuzione: tené ‘e fruvole dint’ô mazzo] titolari di fuochi artificiali allocati nel sedere, fuochi che con il loro scoppiettio e/o prurito costringono i ragazzi a non stare fermi, anzi a muoversi continuamente per assecondare gli scoppiettii e/o il prurito. 5)Prurita vesta espressione che non fa alcun riferimento ad abito che inducesse a grattarsi; si tratta invece della corruzione popolare del motto latino pro vita vestra con il quale un tempo si soleva formulare una sorta di ringraziamento a cnclusione delle rituali frasi augurali in un brindisi:” saluta vosta!” ,”Aró va!”,” Prurita vesta!” E qui giunto mi fermo convinto d’avere esaurito l’argomento, d’aver adeguatamente risposto al quesito dell’amico F.T. e sperando d’avere interessato i miei consueti ventiquattro lettori.Satis est. R.Bracale Brak

VERRIZZO

VERRIZZO Con l’antica voce(peraltro nota ormai quasi solamente ai napoletani piú anziani, essendosi irrimediabilmente depauperato il lessico d’antan) verrizzo, che al plurale fa verrizze, nella parlata napoletana vengono indicati le bizze, i capricci stizzosi,le stravaganze, le voglie irrazionali ed estensivamente anche quelle lussuriose, libidinose; chi ne va soggetto è detto verruto/a, ma pure verrezzuso/osa. Annoto innanzi tutto che ‘e verrizze son quasi sempre riferiti nel loro significato primo di bizze, capricci,stranezze, voglie irrazionali o ai bambini o alle donne, nella presunzione che un uomo fatto, difficilmente possa lasciarsi prendere da bizze o capricci, di talché i termini verruto o verrezzuso, riferiti ad un uomo fatto, stanno o strebbero restrittivamente ad indicare un soggetto proclive alla lussuria o libidine, cosí come dal significato estensivo di verrizzo. Quanto all’etimologia del termine in epigrafe, la questione non è di poco conto; la maggior parte dei compilatori di lessici, che accolgono il termine se la sbrigano con l’annotazione pilatesca: etimo incerto. Qualche altro, lasciandosi però chiaramente trasportare dal significato estensivo della parola, propone una timida paretimologia, legando la parola verrizzo, al termine verro che è il porco non castrato, quello cioè atto alla riproduzione, nella pretesa idea che il verro sia portato, almeno nell’immaginario comune, a pratiche libidinose, ma questa piú che un’etimologia, m’appare una paretimologia e poco mi convince. A mio sommesso parere, penso che la parola in epigrafe possa tranquillamente derivare dall’unione del verbo latino velle rotacizzato in verre con il sostantivo izza agganciandosi semanticamente ad un comportamento originariamente iracondo, stizzoso e poi capriccioso, stravagante,strano; la voce izza è piú nota nella forma varia ed intensiva di bizza (ma sia izza che bizza ànno il medesimo significato e provengono dall’antico sassone hittja = ardore). Partendo da vell(e)+izza si può pervenire a vellizza e di qui a verrizzo con tipica alternanza della liquida L→R, successivo affievolimento della piena e tonica mutatasi nella evanescente e e maschilizzazione del termine passato da verrizza a verrizzo adattamento resosi necessario atteso che – pur trattandosi di un difetto (che comunque comportava una manifestazione d’ardore,non ipotizzabile di pertinenza del sesso femminile) era piú consono (in epoca di maschilismo) ritenerlo di genere maschile (suff. in o) piuttosto che femminile (suff. in a). Infine, a margine di tutto ciò che ò detto su verrizzo,voglio rammentare che esiste un altro antico vocabolo partenopeo, fortunatamente ancóra usato con cui si indica il capriccio, la bizza, la testarda impuntature, il reiterato insistere in richieste sciocche e pretestuose, quasi esclusivamente da parte dei bambini; il vocabolo è ‘nziria che estensivamente indica anche il prolungato, lamentoso pianto, apparentemente non supportato da cause facilmente riscontrabili o riconoscibili; tale lamentoso piagnucolare è, ovviamente, costume dei bambini e segnatamente degli infanti, ai quali – impossibilitati a rispondere – sarebbe vano o sciocco chieder ragione del loro pianto; spesso di tali piccoli bambini che, all’approssimarsi dell’ora del riposo notturno, comincino a piagnucolare lamentosamente se ne suole commentare l’atteggiamento con l’espressione:Lassa ‘o stà… è ‘nziria ‘e suonno… (lascialo stare, è bizza dovuta al sonno… per cui bisogna aver pazienza!). Rammento ancòra che un tempo accanto alla forma ‘nziria, vi furono anche, con medesimo significato:zírria, zirra ;per quanto riguarda l’etimologia del vocabolo ‘nziria (da cui gli aggettivi ‘nzeriuso/’nzeriosa che connotano i bambini/e che si abbandonano ai capricci ed alle bizze) scartata l’ipotesi che provenga da un in + ira: troppo distanti sono infatti l’idea di ira e di bizza, capriccio, non mi sento neppure di aderire a ciò che fu proposto dall’amico avv.to Renato De Falco nel suo Alfabeto napolitano e cioè che la parola ‘nziria potesse discender dal greco sun-eris = con dissidio stante quasi il contrasto che si viene a creare tra il bambino in preda alla ‘nziria e l’adulto che dovrebbe dar corso alle richieste, in quanto reputo l’eventuale contrasto solo un effetto della ‘nziria, non il suo sostrato; penso che sia molto piú probabile una discendenza dal latino insidia(s)→’nsidia→’nziria a sua volta da un in + sideo = sto sopra, mi fermo su, che semanticamente ben mi pare possa rappresentare l’impuntatura che è tipica di chi si abbandona alla ‘nziria. Raffaele Bracale

lunedì 25 luglio 2016

GEMELLI FUMÉ

GEMELLI FUMÉ Ingredienti e dosi per 4 persone 4 etti di gemelli, 2 etti di speck in un’unica fetta, 2 cucchiai di sugna, 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomidoro, 1 bricchetto di panna vegetale, 1 etto di grana grattugiato, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. sale grosso un pugno Procedimento Mettere a lessare in acqua salata (pugno di sale grosso) la pasta e mentre cuoce, tritare nel frullatore lo speck, poi metterelo in un tegame insieme alla sugna a fuco allegro; dopo pochi minuti, aggiungere il doppio concentrato diluito con mezzo bicchiere d’acqua bollente, a seguire aggiungere la panna, aggiustare di sale fino e pepe nero macinato a fresco e lasciare insaporire per quattro minuti; quindi scolare la pasta al dente, versarla nel sugo preparato, cospargerla di grana; rimestare a fuoco vivo per alcuni minuti e servirla calda di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute!E facítene salute! Raffaele Bracale

MEZZEMANICHE MANTECATE CON CREMA DI PEPERONI

MEZZEMANICHE MANTECATE CON CREMA DI PEPERONI Ingredienti e dosi per 6 persone Per la crema di peperoni 5 grossi peperoni quadrilobati (2 rossi e 3 gialli) arrostiti (a fiamma alta di fornello,oppure in forno (240°), scapitozzati, spellati e privati di semi e costoline, sciacquati e tagliati in falde della grandezza d’un pollice, 3 etti di pancetta tesa in bastoncini di cm. 3 x 1 x 0,5, 1 cucchiaio di sugna, 1 cipolla dorata tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco, un rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s. per le mezzemaniche mantecate 6 etti di mezzemaniche rigate, 3 etti di ricotta ovina stemperata con mezzo bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. 1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente, abbondante pepe decorticato macinato a fresco, 1/2 pugno di sale doppio, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. Procedimento Per prima cosa occorre mettere a lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata (mezzo pugno di sale doppio). Porre poi a fuoco sostenuto una grande padella, provvista di coperchio, con il cucchiaio di sugna e mezzo bicchiere d’olio e farvi dorare, a fuoco sostenuto, la cipolla; aggiungere i bastoncini di pancetta , bagnare con un bicchiere d’acqua calda, incoperchiare e lasciare a mezza fiamma per circa 15 minuti; alla fine versare il vino, alzare i fuochi e lasciate evaporare; súbito dopo arrostite i peperoni procedendo cosí come indicato precedentemente negli ingredienti. A fine cottura del fondo con la pancetta, abbassare i fuochi ed unirvi le falde dei peperoni e lasciare sobbollire lentamente per ulteriori cinque minuti. Cospargere il tutto con la piperna, regolare di sale e pepe e trasferire Il tutto in un mixer con lame da umido, aggiungere l’olio residuo e frullare sino ad ottenere una crema fluida, rimetterla in padella e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo quale condimento.A questo punto versare in una zuppiera calda le mezzemaniche ben scolate, condirle con la ricotta stemperata, rimestarle ed aggiungere la crema di peperoni, rimestare ancora, cospargere di pecorino e pepe nero macinato a fresco, ed impiattare, completando i piatti con il trito di prezzemolo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale