giovedì 27 novembre 2014

PUTTANESCA

PUTTANESCA Ingredienti e dosi per 4 persone: 4 etti di vermicelli, 1 bicchiere d’olio evo, 5 etti di pomidori pelati, 1 cipolla dorata mondata e tritata 1 spicchio d’aglio mondato e tritato 10 filetti d’acciuga sott’olio, 1 etto di olive nere disossate, ½ etto di capperi dissalati, un gran cuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente, sale grosso un pugno sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento Versare l’olio in una proporzionata padella ed a fuoco allegro riscaldarlo; abbassare il fuoco ed aggiungere la cipolla, l'aglio e le acciughe sgocciolate. Far cuocere a fuoco lento, mescolando, per tanti minuti fino a che le acciughe non si sciolgano in una polpa morbida. Aggiungere le olive nere ed i capperi e lasciare soffriggere per due minuti circa. Aggiungere i pomodori, schiacciarli aggiustare di sale e pepe e portare a sapore. Mescolare bene e portate a ebollizione, poi lasciate sobbollire per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso). Scolare la pasta e versarla nella padella con il sugo e rimestare attentamente; spegnere il fuoco e cospargere conil prezzemolo tritato. Impiattare e servire súbito. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale

BUCATINE ALLA VATECARE

BUCATINE ALLA VATECARE ingredienti e dosi per 6 persone: 600 g di bucatini, 1 kg di pomidoro freschi,sbollentati pelati e tritati in piccoli pezzi, 1 trito abbondante di basilico con 3 spicchi d'aglio mondato, peperoncino piccante a pezzetti, ½ etto di ricotta salata di pecora stemperata con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta , 100 g di pecorino piccante grattugiato, 1 bicchiere e mezzo d'olio d'oliva e.v., sale grosso alle erbette un pugno, sale fino alle erbette ed una presa. procedimento Pelare e tagliare a pezzetti i pomidoro nettati e metterli in infusione per due ore in un’ampia terrina col trito d'aglio e basilico, con una presa di sale fino alle erbette e con pezzetti di peperoncino; lessare al dente in moltissima (8 litri) acqua salata( un pugno di sale grosso alle erbette) i bucatini spezzati in pezzi di circa 4 cm. A fime cottura scolarli ed amalgamarli velocemente (per non far perdere di calore) con la salsetta preparata prima, aggiungendo la ricotta salata stemperata ed il pecorino, impiattare e servire súbito. * sale fino o doppio alle erbe sale fino o doppio alle erbe cioè mescolato con un trito finissimo di salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

VERMICELLONI CON SALSICCIA E FINOCCHIETTO

VERMICELLONI CON SALSICCIA E FINOCCHIETTO ingredienti e dosi per 6 persone 6 etti di vermicelloni, 7 etti di salsiccia lavata, asciugata, privata di budello e sgranata, 2 grosse cipolle dorate mondate ed affettate finemente, 1 cucchiaio abbondante di pinoli, 1 cucchiaio abbondante di uvetta ammollata in acqua bollente e strizzata, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. p. s. a f., un gran mazzo di finocchietto selvatico lavato ed asciugato, 3 bustine di zafferano, 1 dado da brodo vegetale, 1 bicchiere di vino rosso, sale grosso un pugno, pepe decorticato macinato a fresco q.s. preocedimento Fare bollire il finocchio selvatico in abbondante acqua salata e conservare l’acqua di cottura. sale.Versare l’olio in un’ampia padella di ferro nero ed a fuoco sostenuto rosolarvi le cipolle affettate finemente;aggiungere la salsiccia sgranata, bagnare con una tazza da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado e lasciar cuocere a fuoco medio fino a che la salsiccia risulti rosolata; bagnare con il vino rosso e fare evaporare; indi unire lo zafferano disciolto in poca acqua bollente ed il finocchio scolato e tritato e continuare la cottura per circa cinque minuti a fuoco molto basso. Quando il composto sarà ben amalgamato, pepare ed aggiungere i pinoli e l’uva sultanina. Lessare al dente i vermicelloni nell’acqua di cottura dei finocchietti, sgrondarla bene e versarla nella padella con la salsa preparata.A mezza fiamma rimestare a lungo lasciando che si insaporisca a dovere. Impiattare aggiungendo altro pepe su ogni porzione e mandare in tavola caldi di fornello questi gustosissimi vermicelloni. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

DITALONI CON RAGÚ DI SALSICCIA

DITALONI CON RAGÚ DI SALSICCIA Dosi per 4 persone 4 etti di ditali grossi, 2 etti di doppio concentrato di pomidoro, 1 carota, 2 spicchi d'aglio, ½ cipolla, 4 etti di salsiccia lavati, spellati e sgranati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 etto di pecorino a scaglie piccole, 1 bicchiere d’ olio d’oliva e.v. p.s. a f. , sale fino e pepe nero q.s. sale doppio un pugno. procedimento In una proporzionata padella mettere a fuoco allegro con l’olio un trito sottile con l’aglio, la cipolla e la carota grattata; appena sia dorato aggiungere le salsicce lavate, spellate e sgranate;aggiungere il vino e lasciarlo evaporare; súbito dopo unire il concentrato di pomidoro sciolto con mezzo bicchiere d’acqua calda; regolare di sale e di pepe, abbassare il fuoco e lasciar cuocere il tutto per 20 minuti. La pasta, una volta lessata molto al dente in 8 litri di acqua salata (sale doppio), va prelevata con una schiumarola e versata nel tegame con il sugo pronto, e va fatta insaporire per circa 5 minuti aggiungendo le scaglie di pecorino ed abbondante pepe nero. Impiattare e servire calda di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale

PASTA E ZUCCHINE RUSTICA

PASTA E ZUCCHINE RUSTICA Dosi per 4 persone 4 etti di vermicelloni, 1/2 kg. di zucchine piccole verdi e sode, 1 cipolla dorata tritata finemente, 1 spicchio d'aglio 1 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s. a f., 8 sottilette di formaggio fuso ridotte a quadrucci di cm. 1 per 1, un ciuffo di mentuccia, lavato, asciugato e spezzettato a mano, sale doppio un pugno, sale fino q.s., pepe decorticato macinato a fresco q.s Procedimento Lavare ed asciugare le zucchine, spuntarle ed affettarle con taglio obliquo in rondelle ovali di 1/2 cm. di spessore, sciacquarle e distenderle ad asciugare su di un canevaccio di bucato;in un'ampia proporzionata padella versare l'olio ed aggiungere la cipolla affettata e l'aglio in camicia schiacciato sotto la lama d'un coltello; far appassire la cipolla ed imbiondire l'aglio che poi va tolto appena sia dorato. Friggere a a fiamma bassa le zucchine nel fondo preparato;dopo circa 10 o 15 minuti di cottura salare a piacere. Nel frattempo spezzettare i vermicelloni in pezzetti di circa 3 cm. di altezza e lessarli al dente in molta acqua opportunamente salata (pugno di sale doppio). A cottura ultimata prelevare i vermicelloni dalla pentola e versarli súbito nella padella con le zucchine fritte; rimestare, lasciare insaporire per tre minuti e tenere in caldo; a questo punto versare nella padella i quadrucci di sottiletta, rimestare ancóra ed incoperchiare attendendo che il formaggio si sciolga;a fuoco spento aggiungere il trito di menta, rimestare ed impiattare servendo la pasta ben calda cosparsa di abbondante pepe decorticato macinato a fresco. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale

mercoledì 26 novembre 2014

VERICELLONI MANTECATI CON CREMA DI CARCIOFI

VERICELLONI MANTECATI CON CREMA DI CARCIOFI ingredienti e dosi per 6 persone per i vermicelloni 6 etti di vermicelloni, 3 etti di ricotta ovina, 1 bicchiere di latte intero caldo, sale fino un pizzico 1 pugno di sale grosso, noce moscata q.s. 1 etto di pecorino grattugiato. pepe decorticato macinato a fresco q.s. per la crema di carciofi 12 carciofi giovani e teneri, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 1 cipolla dorata mondata e tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 etto di pancetta affumicata a cubetti da ½ cm. di spigolo, 6 fascetti di rucola, il succo filtrato di un limone non trattato, sale fino alle erbette q.s., pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Si comincia approntando la crema di carciofi nel modo che segue: Mondare i carciofi delle brattee esterne piú dure, spuntarli ed aprirli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettarli allo spessore di ½ cm.; lavarli velocemente in acqua acidulata con il succo d’un limone e sgrondarli. Nel frattempo in un ampio tegame provvisto di coperchio, a fuoco vivace fare imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato ed il trito di cipolla;eliminare lo spicchio d’aglio aggiungere la pancetta e farla rosolare per cinque minuti, indi aggiungere i carciofi sgrondati, bagnare con il bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d’acqua calda, incoperchiare, abbassare i fuochi e far cuocere per circa 30’ fino a che i carciofi diventino quasi una purea; solo a fine cottura salare e pepare ad libitum e trasferire i carciofi assieme al fondo di cottura in un mixer con lame da umido;unire i mazzetti di rucola lavati ed asciugati ed a bassa velocità ottenere una crema spumosa e sottile da tenere da parte. Súbito dopo approntar la manteca stemperando in una zuppiera la ricotta addizionata del latte caldo, un pizzico di sale fino ed una grattugiata di noce moscata. A seguire lessare a dente in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) i vermicelloni, sgrondarli e versarli nella zuppiera con la ricotta; rimestare ed aggiungere la metà della crema di carciofi; aggiungere il pecorino, rimestare ancóra e stendere a specchio nei singoli piatti la crema di carciofi residua posizionando sullo specchio di crema ad libitum alcuni gomitoli di vermicelloni sui quali distribuire abbondante pepe decorticato macinato a fresco. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

MEZZE PENNE RIGATE ALLA CREMA PICCANTE DI PIPERE.

MEZZE PENNE RIGATE ALLA CREMA PICCANTE DI PIPERE. Nota Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un peperone dal sapore intenso, quasi pepato. ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti di mezze penne rigate, 1/2 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 1 etto di pecorino grattugiato, pepe decorticato macinato a fresco q.s. 6 cucchiai di pinoli leggermente tostati, sale doppio un pugno; per la crema piccante di piperi 8 peperoni conici (pípere) di varî colori, 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. , 3 peperoncini rossi piccanti, un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato grossolanamente, sale fino e pepe bianco decorticato q.s. procedimento Si comincia con l’approntare la crema piccante nel modo che segue: Lavare ed asciugare i peperoni (pipere), scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli in piccoli pezzi quadrati di circa 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato assieme ai tre peperoncini piccanti, lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed aperti longitudinalmente; eliminare l’aglio dorato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare ad libitum e trasferirli con il fondo di cottura in un mixer con lame da umido dove vanno frullati aggiungendo l’olio residuo fino ad ottenere una crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo. Nel frattempo lessare le mezze penne in abbondante (otto litri) acqua salata (pugno di sale doppio); scolarle e trasferirle in una zuppiera calda dove andranno dapprima irrorate con mezzo bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f.poi condite con il formaggio ed abbondante pepe, cosparse di prezzemolo tritato, rimestate ed a seguire condite con la metà della crema piccante, mentre l’altra metà, sino ad esaurimento servirà per verniciare i singoli piatti di portata in ognuno dei quali verranno impiattate le mezze penne, versando infine su ogni porzione a completamento un cucchiaio di pinoli leggermente tostati. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale