martedì 25 aprile 2017

CAPRETTO BELLA NAPOLI



CAPRETTO BELLA NAPOLI

Dosi per 6 persone
2, 5 kg di capretto con l’osso tagliato in pezzi di ca  cm 5 x 5 x 3,
8 etti di piselli (freschi o surgelati) lessati,
4 uova,
una grossa cipolla dorata ,
 100 g di pecorino grattugiato,  
2 bicchieri di olio e.v.p. s. a f. ,
sale fino e  pepe bianco q.s.
 1 limone.
Volendo:
6 etti di rigatoni o mezze maniche,
1 pugno di sale doppio
½ etto di pecorino,
altro pepe bianco.


Procedimento
In un capace tegame fate appassire (senza che bruci o arsicci) la cipolla affettata in grossi pezzi, con tutto  l'olio e unite il capretto a pezzi, lavato e ben  sgocciolato (meglio se asciugato). Rosolate delicatamente, abbassate la fiamma ed aggiungete un mestolo o due di acqua calda e sale.
A metà cottura unite i piselli già lessati e fateli insaporire.
In una terrina battete le uova con il formaggio (2 cucchiai), sale ed un pizzico di pepe, versate il tutto nel tegame e mescolate rapidamente perché l'uovo si rapprenda in modo uniforme. Aggiustate di sale.  Spruzzate di limone e servite.
Volendo con il sugo residuo, si posson condire  6 etti di rigatoni o mezze maniche  lessati al dente in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) e saltati nella padella con il sugo residuo,  a fuoco vivo, spolverizzati con abbondante pecorino e pepe bianco.
 Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute! E, si ve piace,  dicíteme: Grazie!

raffaele bracale

CAPRETTO ALLA SILANA



CAPRETTO ALLA SILANA
ingredienti e dosi pe 4 persone
8 etti di coscia di capretto in pezzi di cm. 5 per 4 per 2,
2 cipolle dorate di Montoro mondate e tritate,
2 etti di patate mondate e tagliate a spicchi,
1 barattolo da 5 etti di pomidoro pelati al netto del liquido di governo,
1 etto di pecorino grattugiato finemente,
1 cucchiaio di origano secco,
1 bicchiere di olio d’ oliva extravergine,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
procedimento
Lavare e asciugare i  pezzi di  capretto e porli in un tegame di coccio con le cipolle tritate, le patate a spicchi, i pomodori pelati sgrondati  del liquido di governo.Aggiungere il pecorino, il sale,il pepe, l’origano e l’ olio d'oliva.Porre in forno preriscaldato a 180° e lasciar  cuocere per quaranta minuti aggiungendo a metà cottura un bicchiere d’acqua bollente. Servire caldo di forno.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale


CAPRETTO ALLA CACCIATORA



CAPRETTO ALLA CACCIATORA
ingredienti e dosi  per 6 persone:
- 2 kg di groppa di capretto a pezzi di cm. 5 x 4 x3
- 100 gr di lardo di pancia pestato e ripestato,
- 500 gr di pomidoro freschi sbollentati e  pelati
 o in alternativa una scatola da 5 etti di pomidoro pelati,
- 1 cipolla dorata mondata e tritata,
- 2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,
- 2 cucchiai di prezzemolo lavato, asciugato e finemente  tritato
- 1 bicchiere di vino rosso,
- 50 gr di strutto,
- ½ bicchiere  di olio di oliva e.v.p.s. a f.,
- sale fino e  pepe  nero q.s.

 In un’ampia casseruola,provvista di coperchio, nell'olio e nello strutto  fate soffriggere i due spicchi d’ aglio interi, ma schiacciati;  dopo cinque minuti, unitevi il lardo pestato e ripestato  ed anche  la cipolla; fate soffriggere ancóra per altri cinque minuti  ed infine unite i pezzi di carne e  lasciateli rosolare per bene su tutti i lati.
 Poi bagnate con il vino e lasciate evaporare; unite i pelati schiacciati con una forchetta, salate e pepate ad libitum. Mescolate, incoperchiate  e cuocete per 1 ora su fiamma bassa, aggiungendo – ove necessario - una tazza d’acqua bollente. A fine cottura,a fuochi spenti  cospargete con tutto il trito di prezzemolo e servite in tavola súbito. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

Raffaele Bracale


CAPRETTO ACETO E ROSMARINO



CAPRETTO ACETO E ROSMARINO

Nota: Questa che vi propongo è un’ottima, gustosa alternativa al classico Capretto alla cacciatora,o al  Capretto alla Bella Napoli o ancora al Capretto con patate e piselli; la ricetta in epigrafe soddisfa soprattutto chi non gradisce l’odore della carne di capretto che nel caso in esame viene coperto da quello dell’aceto. Ricordo altresí che per questa ricetta può essere usato, in luogo dello spezzato di capretto, uguale quantità di spezzato d’agnello, ma la carne di capretto à sapore piú delicato ed a mio avviso si fa  preferire.

Ingredienti e dosi per 4 persone:

1 Kg.  di spezzato di groppa di capretto (in pezzi di cm. 5 x 4 x 3),
2 spicchi d’aglio mondati  e tritati  finemente,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
farina q.s.,
3 uova,
2  cucchiai di aghi  di rosmarino secco lavato ed asciugato,
1 tazza d’aceto bianco,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

procedimento
 Mettere al fuoco un proporzionato tegame con tutto l’olio e  gli spicchi d’aglio mondati  e tritati  finemente e farli colorire a fuoco vivace; lavare in acqua fredda corrente i pezzi di capretto, infarinarli e metterli nel tegame, aggiungendo  mezza ramaiolata d’acqua bollente; far rosolare la carne a tegame scoperto per circa un’ora; a fine rosolatura irrorare la carne  con la tazza d’aceto addizionato con gli aghi di rosmarino; regolare di sale e pepe rimestare a fondo  e servire caldissimo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Raffaele Bracale


DOMANDARE E DINTORNI





DOMANDARE E DINTORNI
Anche questa   volta mi trovo a  raccogliere una garbata  provocazione  del mio caro amico P.D.F.(i consueti problemi di riservatezza mi costringono ad indicare solo le iniziali di nome e cognome) che,memore ch’io abbia piú volte affermato che il napoletano sia piú preciso e circostanziato dell’italiano, mi à chiesto  di elencargli ed illustrare  le eventuali voci del napoletano che possano  rendere   acconciamente  quella  italiana dell’epigrafe.Accogliendo la richiesta dell’amico gli ò cosí testualmente risposto: Caro amico premetto che il verbo dell’ italiano domandare [ dal lat. demandāre: ‘affidare’, poi ‘affidare l’incarico di informarsi’, quindi ‘chiedere’] è usato in numerosi significati, quali 1. rivolgersi a qualcuno per sapere qualcosa, 2. rivolgersi a qualcuno per ottenere qualcosa, 3. (lett.) desiderare; invocare. Nel napoletano che è molto piú circostanziato dell’italiano  troviamo numerosi distinti verbi che sono nell’ordine:
dimannà ed il suo rafforzativo addimannà [ambedue dal lat. demandāre con prostesi di un ad nel caso del  rafforzativo] nel significato di chiedere per avere una risposta  anche semplicissima quale un sí od un no.

ascià [dal lat. adflare(annusare) con il tipico mutamento partenopeo FL in SCI come per il latino flos diventato sciore in napoletano, come in flumen diventato sciummo etc. ]nel significato di chiedere, invocare  qualcosa, ma farlo con intensa applicazione comportandosi quasi come un cane che annusi per trovare la traccia cercata;
cercà  [lat. tardo circāre ‘andare intorno’ al posto di circum-ire] nel significato di domandare con insistenza, quasi petulantemente.
Mmèstere [da un “in”illativo + il lat. volg. vèstere per il cl. vestíre] usato nel significato di fare richieste tanto inopportune ed improvvise da risultare per chi le riceve fastidiose come un urtone, una stoccata anche figurata; prima di proseguire faccio notare che l’italiano non à il corrispettivo del verbo napoletano; proseguo
spià [denominale del gotico *spaiha;] nel significato di chiedere per ottenere una risposta corredata di esauriente spiegazione. Faccio notare che l’italiano anche di questo verbo  non à un esatto   corrispettivo, atteso che quello che lo parrebbe essere “spiare” e non lo è quantuque etimologicamente derivi dal got. *spaihōn, affine al lat. specĕre ‘guardare’, vale osservare attentamente e di nascosto il comportamento e l’attività altrui per scoprire, sapere qualcosa o anche solo per ricavarne indizi, elementi utili e trova il suo corrispondente nel napoletano
spiunà [etimologicamente denominale del  francone spëho], verbo che non va confuso con il precedente “spià”.
E qui faccio punto fermo augurandomi d’essere stato chiaro ed esauriente ed aver soddisfatto la curiosità dell’amico P.D.F.   quella dei miei ventiquattro lettori  e di chi forte si imbattesse in queste paginette.Satis est.
R.Bracale Brak