FUSILLI TRIFOLATI

FUSILLI TRIFOLATI
NOTA
Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo è una sorta di nastrino alto cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli di contadinelle).

Per questa ricetta ci serviremo dei fusilli lunghi.



ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di fusilli lunghi bucati,
6 rocchi di salsiccia al finocchietto,
4 zucchine piccole sode e verdi,
1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.
1 cucchiaio di strutto,
3 etti di ricotta di pecora ,
1 rametto di piperna fresca lavato, asciugato e sgranato finemente,
½ etto di pecorino (laticauda) grattugiato,
sale grosso un pugno,
sale fino e pepe bianco q.s.

procedimento
In un’ampia padella versare l’olio e farvi dorare, a fiamma sostenuta, la cipolla tritata; aggiungere il cucchiaio di sugna, indi aggiungere tutti i rocchi di salsiccia spellati e sbriciolati, bagnare con il vino, farlo evaporare ed aggiungere una tazza d’acqua bollente e portare a cottura in circa 20 minuti;prelevare la salsiccia rosolata e tenerla da parte in caldo; nel frattempo lavare, asciugare e spuntare le zucchine ricavandone con taglio diagonale inferto lungo l’asse maggiore, delle rondelle di forma ovale e di circa ½ cm. di spessore; nella padella dove si è rosolata la salsiccia,aggiungere mezzo bicchiere d’olio, uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato, farlo imbiondire, tirarlo via, versare le rondelle di zucchine, regolare di sale e pepe, bagnare con un bicchiere d’acqua bollente ed a padella scoperta fare, in circa 10 minuti, stufare le zucchine e tenere tutto in caldo mentre in circa 8 litri di acqua salata (sale grosso) si lessano al dente (!) i fusilli che ben sgrondati vanno poi messi in una zuppiera calda, conditi dapprima con la ricotta,poi con la trifola di zucchine ed infine con la salsiccia rosolata, quindi rimestati accuratamente ed alla fine spruzzati con la piperna sgranata, cosparsi con il pecorino e con il pepe bianco.
Impiattare e servire caldi di fornello.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale