PERCIATELLI D’’A CAGNACAVALLE

PERCIATELLI D’’A CAGNACAVALLE
Dosi per 6 persone
6 etti di perciatelli
5 etti di passata di pomidoro in bottiglia o la polpa di 5 etti di pomidoro rossi e maturi tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdura a buchi fitti;
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ;
1 spicchio d’aglio in camicia;
1 cipolla dorata affettata grossolanamente;
4 etti di melanzane napoletane lunghe violette, lavate, asciugate e tagliate a cubetti senza sbucciarle;
3 etti di provola affumicata in dadini da 1 cm. di spigolo,
3 etti di ricotta pecorina salata ;
50 gr. di formaggio pecorino grattugiato
sale fino q. s.
sale grosso q.s.
pepe nero q.s.

Procedimento.
Lavare, asciugare e tagliare a cubetti di circa 1,5 cm. di lato le melanzane senza sbucciarle; porle in un colapaste coperte con circa 2 cucchiai di sale fino, e tenervele sotto la pressione d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg. quasi 30 minuti affinché perdano l’amaro liquido di vegetazione; alla fine sciacquarle sotto acqua fredda corrente,strizzarle accuratamente e friggerle in padella con 2/3 dell’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato sotto la larga lama di un coltello; a frittura ultimata prelevarle con una schiumarola e tenerle al caldo in una terrina;eliminare l’aglio, rabboccare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla affettata,farla colorire indi aggiungere la polpa dei pomidoro passati,oppure la passata in bottiglia salare parsimoniosamente,spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico e portare a cottura in circa 15 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso e spesso;
Lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i perciatelli; scolarli al dente e versarli in una zuppiera calda; aggiungere la ricotta salata, rimestare accuratamente, unire il sugo di pomidoro le melanzane fritte ed i cubetti di provola affumicata; cospargere con il pecorino grattugiato, abbondante pepe nero, rimestare ancóra ed impiattare caldissimo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Nota: Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.
Qualcuno usa impropriamente i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro addirittura gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila piú sottile e dunque meno saporita, che sono altresí assolutamente da evitare per questa ricetta.
cagnacavalle
Con la parola a margine, a far tempo dalla seconda metà del 1400, a Napoli si intese indicare chi su banchetti di fortuna nell’àmbito dei mercati rionali esercitasse, spesso non autorizzato, il mestiere di cambiavalute e non chi esercitasse l’attività di addetto al cambio di posta ( come erroneamente potrebbe far pensare la parola formata dall’agglutinazione della voce verbale cagna con il sostantivo cavalle (plur. di cavallo). La faccenda si spiega con il fatto che la voce cavalle, seconda parte della voce cagna-cavalle non si riferisce al veri e proprî grossi mammiferi erbivori con testa lunga, collo diritto sovrastato da criniera, coda corta con peli lunghissimi, orecchie corte e diritte, arti con un solo dito, usati appunto nelle poste (luoghi situati lungo le vie di comunicazioni ed usati dai viaggiatori per fermarvisi temporaneamente, rifocillarsi e sostituire gli stanchi cavalli usati fino al momento del cambio), ma si riferisce ad una moneta che i napoletani chiamarono cavallo; rammento appunto che nella seconda metà del Quattrocento Napoli era governata da Ferdinando I d’Aragona ( meglio conosciuto come Ferrante I e detto anche Don Ferrante (2 giugno 1423 † 28 gennaio 1494), figlio naturale di Alfonso V di Aragona e I di Sicilia e di Napoli, re di Napoli dal 1458 al 1494.) il quale nel 1472 fece coniare una moneta sul cui rovescio era effigiato un cavallo galoppante. Il popolo chiamò questa moneta «cavallo» poi contratto in ca(va)llo e, nei secoli successivi, molti altri sovrani fecero battere monete con l’effige del cavallo sfrenato, sino all’ultima emissione da tre cavalli/tre ca(va)lle del 1804.
Poi che il tale moneta fu moneta divisionale molto usata venne coniata la parola in epigrafe (agglutinando la voce verbale cagna (3° persona ind. pres. del verbo cagnare= cambiare dal tardo lat. *cammjare per * cambiare, di orig. gallica) con il sostantivo cavalle (plur. di cavallo che è dal tardo lat. caballu(m)) per indicare chi appunto esercitasse il mestiere di cambiavalute usando detta moneta.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute!E facítene salute!

raffaele bracale