mercoledì 15 febbraio 2012

DON CICCILLE ‘NCRUVATTATE SABBRUSE

DON CICCILLE ‘NCRUVATTATE SABBRUSE
Pe chistu sabbruso primmo piatto s’ ausa comme pasta ‘e don ciccille ‘ncruvattate ciové cierti gruosse tubbettoni ricate ca a Nnapule se chiammano pure cannaruncielle oppure pasta militare
Chesta pasta avenno ‘a fromma ‘e ‘nu gruosso tubetto vene assumigliato a cchilli aute cullette tuoste d’ ‘e ccammise ‘e ‘na vota spisso curredate ‘e gruosse cravattune fermate cu ‘nu spillone cu ‘a perna; da ‘stu fatto vene ‘o nomme ‘e don ciccillo ‘ncruvattato; don ciccillo è ‘o nomme ‘e ll’iputetico ‘ndividuo ca purtava chilli cullette tuoste; ‘o nomme cannaruncielle deriva ‘mmece dô fatto ca chilli famose cullette se purtavano ‘ncopp’ô cuollo o gola ca p’ ‘e napulitane è canna((ca vène dô llatino/greco kanna e primm’ancòra da ll’ebraico qaneh) chiaramente cu ‘a parola canna se ‘ntenne ‘o canale d’ ‘o cuollo ca se dice pure cannarone e dà cannaruncielle.


chello ca serve pe seje perzone:
600 gramme ‘e cannaruncielle,
600 gramme ‘e spalla ‘e purciello lavata asciuttata e divisa a ffarinule ‘e centimetre uno pe uno pe uno,
‘nu cucchiaro ‘e ‘nzogna.
‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,
‘na cepolla ndurata ‘e Muntoro ammunnata e ntretata fina fina,
‘na fronna ‘e lauro frisco,
100 gramme ‘e farina
‘na farinula pe bbroro veggetale,
50 gramme ‘e pignuole passate a ttiesto caudo,
50 gramme d’uva passa ammullata cu acqua vullente e ppo spremmuta,
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino, sale duppio ‘na vrancata
sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q.n.s.


Comme se fa
‘Nfarenà abbunnantamente ‘e ffarinule ‘e carne lavata e asciuttata; mettere a ffuoco doce dinto a ‘na prupurziunata cazzarola pruvvista ‘e cupierchio, ‘a ‘nzogna, ‘a mmità ‘e ll’uoglio,’a cepolla ntretata e ‘a fronna ‘e lauro frisco,aspettà ca tutto piglia calore e agnadí ‘e ffarinule ‘e carna ‘nfarenata,’nfonnerle cu ‘nu tazzone d’acqua vullente addó è stato accumpliato ‘a farinula ‘e bbroro veggetale,‘ncupirchià e fà suassà ‘a carne pe n’ora e mmeza; all’urdemo agnadí ‘e pignuole passate a ttiesto caudo e ll’uva passa ammullata cu acqua vullente e ppo spremmuta,
accuncià ‘e sale e mantené ‘ncaudo; àrvere teniente teniente ‘e cannaruncielle dinto a otto litre d’acqua salata (vrancata ‘e sale duppio) vullente; scularle cu ‘na ‘spumàdera (schiumarola) e revacarle dint’â cazzarola cu ‘o zzivetto (intingolo),ammiscà a mmestiere e misturarle (mantecarli) cu ll’uoglio rummaso; ‘mpiattà derrammanno ogni purzione cu ‘o tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino e abbunnante pepe niro mmacenato a ffrisco. Serví ‘ntavula caude ‘e fuculare chisti sabbruse cannaruncielle.
Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale

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