RISOTTO AL SUGO DI MOSCARDINI

RISOTTO AL SUGO DI MOSCARDINI Ingredienti e dosi per 6 persone: 5 etti di riso carnaroli, 4 etti di borraggine o borragine (in napoletano burraccia/vurraccia) fresca, 1 cipolla dorata tritata grossolanamente, 3 agli mondati tritati finemente, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f. 3 pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e spezzettati in varî pezzi, 1 ciuffo di aneto lavato, asciugato e tritato finemente insieme ad un aglio mondato. 5 chiodi di garofano 5 etti di moscardini, 3 litri di brodo da dado vegetale. sale grosso alle erbe q.s. sale fino e pepe nero q.s. preparazione Cominciamo col nettare accuratamente i moscardini, privandoli di bocca e becco, arrovesciando e pulendo la testa; laviamoli in acqua corrente e mettiamoli al fuoco in un tegame con mezzo bicchiere d’olio ed un aglio tritato; manteniamo il fuoco basso e dopo circa 10’ di cottura aggiungiamo i pezzi di pomidoro schiacciati con una forchetta,i chiodi garofano e regoliamo di sale fino e pepe e continuiamo la cottura per altri 30’ aggiungendo solo alla fine parte del trito di aneto; abbassiamo ancóra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; nel frattempo scegliamo accuramente e laviamo in acqua corrente la borragine, trinciamola grossolanamente e poniamola al fuoco (mezza fiamma) in un altro capace tegame con un altro bicchiere d’olio ed un aglio tritato ; incoperchiamo e lasciamola stufare per circa 20’ bagnandola con mezza ramaiolata di brodo vegetale; aggiustiamo con sale grosso alle erbette, rimestiamo ed aggiungiamo due cucchiaiate di cipolla tritata e súbito dopo tutto il riso; rimestiamo (una volta!) ed aggiungendo via via piccole ramaiolate di brodo vegetale portiamo a cottura il risotto in circa 20’; versiamo a filo ancóra un po’ d’olio, regoliamo eventualmente di sale fino; spengiamo il fuoco e rimestiamo per l’ultima volta il risotto e porzioniamolo nei piatti aiutandoci con un cucchiaio a punta e dando la forma ad ogni porzione di un piccolo cratere, nella cui bocca sistemeremo alcuni moscardini irrorando poi il risotto con il fondo di cottura dei polpi,spolverizzandolo generosamente di pepe nero e spruzzandolo con il trito fresco di aglio e aneto. Servire caldo di fornello. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Note linguistiche: borraggine o borragine ( che a Napoli è burraccia/vurraccia) voce derivata, per l’italiano, dal lat. mediev. borragine(m), mentre il napoletano, con tipica alternanza partenopea b/v è dritto per dritto dall’arabo abu rach=burraccia con tipico raddoppiamento interno espressivo della r e della c e deglutinazione della a iniziale intesa articolo: aburach= ‘a burraccia; di per sé abu rachc significa "padre del sudore" forse per la particolare attività di questo vegetale che è sudorifero); la borraggine o borragine è usata a Napoli nella preparazione di minestre quasi esclusivamente vegetali, di frittelle etc. ; quando poi si addizionano ai vegetali (cicoria, scarola, borraggine o borragine e verza) varî tipi di carni: bovine, avicole e suine si ottiene la famosa minestra maritata detta pure pignato grasso ed in terra iberica olla potrida ( che a Napoli è burraccia/vurraccia derivata per l’italiano dal lat. mediev. borragine(m), mentre il napoletano, con tipica alternanza partenopea b/v è dritto per dritto dall’arabo abu rach=burraccia con tipico raddoppiamento interno popolare della r e della c e deglutinazione della a iniziale intesa articolo: aburach= ‘a burraccia; di per sé abu rachc significa "padre del sudore" forse per la particolare attività di questo vegetale che è sudorifero); la borraggine o borragine è usata a Napoli nella preparazione di minestre quasi esclusivamente vegetali, di frittelle etc. ; quando poi si addizionano ai vegetali (cicoria, scarola, borraggine o borragine e verza) varî tipi di carni: bovine, avicole e suine si ottiene la famosa minestra maritata detta pure pignato grasso ed in terra iberica olla potrida. - moscardini (muscarielle)una classe a parte di polpi sono quei piccolissimi e tenerissimi polpi da consumar, si dice, in un sol boccone e son detti in italiano moscardini mentre in napoletano sono: muscarielle (per l’intenso odore di muschio che emanano): sia per moscardini che per muscarielle l’etimo è il medesimo: deriv. di moscado, forma ant. di moscato (nel sign. di 'muschio'), con influsso di moscardo (per la presenza di piccole macchie sul mantello); per il napoletano muscarielle occorre ricordare che nell’area mediterranea spesso una D→R. raffaele bracale