martedì 9 maggio 2017

SCOTTATE D’ANNECCHIA CON CREMA DI RICOTTA E PATÉ D’OLIVE VERDI



SCOTTATE D’ANNECCHIA CON CREMA DI RICOTTA E PATÉ D’OLIVE VERDI



ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa di spalla di annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto,
3 etti di ricotta ovina,
sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.



per il paté
4 etti  di olive verdi in salamoia  denocciolate,
1 etto di mandorle spellate e tostate,
1 bicchiere  di olio extravergine di oliva p.s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato,
sale fino q.s.
1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato di corona e picciuolo e tritato.
procedimento
Si inizia approntando dapprima il paté nel modo che segue: Lavare le olive con l’acqua corrente e asciugarle.
Mettere in un  mixer con lame da umido  le olive, l’aglio e le mandorle tostate; avviare il mixer e mentre è in funzione   aggiungere il sale, il peperoncino e l’olio a filo.
Frullare sino  ad  ottenere un paté morbido e cremoso.Tenerlo da parte.
A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di vitello, regolarle di sale e pepe e  mantenerle in caldo; a questo punto versare in un pentolino la ricotta ed il paté ed a mezza fiamma farne sposare i sapori.
Impiattare le scottate verniciandole abbondantemente con la crema di ricotta e paté.Servire in tavola calde di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
 


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